О внесении изменений и дополнений в программы производственного контроля на предприятиях торговли, общественного питания, пищевой промышленности, занятых производством и оборотом продуктов питания и продовольственного сырья

В связи с возрастающей централизацией и интенсификацией производства продуктов питания, расширением производства различных полуфабрикатов и готовых блюд, реализуемых через торговую сеть, развитием сети общественного питания на территории Кировской области, как и в целом по РФ отмечается рост заболеваемости населения сальмонеллёзной инфекцией.

Так, за 7 месяцев текущего года на территории области зарегистрировано 468 случаев заболеваний сальмонеллезом, что на 32,6% выше по сравнению с аналогичным периодом прошлого года. Экономический ущерб от заболеваний сальмонеллезом на территории области в 2010 году составил 6458,4 тыс. рублей (экономический ущерб от 1 случая сальмонеллеза 13,8 тыс. рублей).

В летний период 2010 года на территории области зарегистрированы 2 вспышки сальмонеллезной инфекции с общим числом пострадавших 92 человека (в 2009 году на территории г. Кирова зарегистрирована 1 вспышка с общим числом пострадавших 47 человек).

Причинами возникновения вспышек явились грубейшие нарушения технологического процесса на предприятиях, занятых в сфере приготовления блюд, в том числе:
- несоблюдение сроков хранения и транспортировки скоропортящихся продуктов питания;

- несоблюдение требований к санитарному содержанию помещений, мытью и обработке оборудования, инвентаря и посуды;

- не выполнение сотрудниками требований по обработке продуктов и соблюдению правил личной гигиены;

- отсутствие на предприятиях производственного лабораторного входного контроля сырья и контроля

готовой продукции, проводимого для предотвращения риска инфицирования реализуемой продукции.

С целью предупреждения возникновения и распространения сальмоннелёза среди населения, Постановлением Главного государственного санитарного врача Российской Федерации Г.Г.Онищенко от 26.04.2010 года № 36 утверждены СП 3.1.7.2616-10 «Профилактика сальмоннелёза». В связи с этим обращаем внимание руководителей предприятий торговли, общественного питания, пищевой промышленности, занятых производством и оборотом продуктов питания и продовольственного сырья на изменения, связанные с порядком разработки программ производственного контроля за соблюдением санитарных правил и выполнением санитарно-противоэпидемических мероприятий.

В соответствии с требованиями СП 3.1.7.2616-10 программа производственного контроля должна предусматривать:

- определение рисков загрязнения сырья и пищевых продуктов возбудителями инфекционных болезней.

- определение критических контрольных точек в процессе производства, на которых требуется проведение лабораторного контроля для предотвращения или устранения риска инфицирования сырья или продуктов питания.

- ведение учета и анализа показателей, регистрируемых в критических контрольных точках.

Производственный контроль подразделяется на входной контроль и контроль готовой продукции.

Производственный входной контроль с использованием лабораторных методов исследования осуществляется при поступлении сырья. Выборочно отбираются пробы для микробиологического исследования на выявление сальмонелл. При получении сырья нового поставщика или из хозяйств, находящихся в регионах, неблагополучных в эпизоотологическом или эпидемиологическом отношении, вводится усиленный входной микробиологический контроль, предусматривающий анализ каждой партии сырья на наличие сальмонелл.

Кратность производственного микробиологического контроля при производстве продукции животноводства зависит от их эпидемиологической значимости:

- мясо всех видов убойных животных исследуется 1 раз в 15 дней;

- полуфабрикаты мясные, в том числе и рубленные, субпродукты, колбасные изделия, копчености, кулинарные изделия из мяса, в том числе и упакованные под вакуумом в полимерные пленки, изделия мясные, вареные, варено-копченые, копчено-запеченные, быстрозамороженные продукты из мяса - 1 раз в 10 дней;

- мясные вареные продукты с использованием субпродуктов исследуются 1 раз в 7 дней;

- при изготовлении консервов из мяса, в том числе и мясорастительных, продуктов сублимационной сушки исследуется каждая партия выпускаемой продукции;

- яйца исследуются не реже 1 раза в месяц, яичный порошок, меланж, желток, белок, майонез и другие продукты с использованием яиц проверяются на наличие сальмонелл в каждой партии указанных продуктов.

Производственный контроль на молокоперерабатывающих предприятиях должен включать микробиологический контроль, предусматривающий анализ на наличие сальмонелл каждой партии выпускаемого продукта. Молоко, сливки, кисломолочные и сквашенные жидкие продукты исследуются 1 раз в 10 дней. При исследовании заквасок предусматривается анализ содержимого каждой емкости.

На предприятиях общественного питания в рамках производственного контроля наличие патогенных микроорганизмов определяется 1 раз в 6 месяцев, при этом проверке подлежат 30% от каждого вида блюд.

В объектах розничной торговли пищевыми продуктами наличие патогенных микроорганизмов проверяется в скоропортящейся пищевой продукции на этапе ее реализации 1 раз в год по 1-му образцу от каждой группы продукции согласно ассортиментному перечню.

В объектах оптовой торговли пищевыми продуктами аналогичные исследования осуществляются в том же объеме.

Исследование воды, смывов с оборудования и рук рабочих проводят по эпидемическим показаниям по решению органов, осуществляющих государственный санитарно-эпидемиологический надзор.